Når maden skal holdes varm eller kold

For at undgå fremvækst af sygdomsfremkaldende bakterier i madvarer, er det vigtigt, at de opbevares ved den korrekte temperatur, både når de skal holdes kolde og varme.

Meget kort fortalt har bakterierne gode vækstbetingelser ved temperaturer mellem 5 og 65° C. Når opvarmede retter skal nedkøles, skal det derfor ske så hurtigt som muligt. De fleste bakterier bliver dræbt, når maden varmes op til 75° C. Derfor er det vigtigt, at din virksomhed har tilstrækkelig kapacitet til at holde maden kold eller varm.

F.eks. kan der opstå problemer, hvis meget mad skal køles ned på samme tid. Typisk vil man dele  den varme mad i mindre portioner og lade den køle lidt af på køkkenbordet – evt. i koldt vandbad eller ved hjælp af køleblæser – og når maden er lunken, vil man sætte den i køleskabet. Det kan få temperaturen i køleskabet til at stige til langt over de tilladte 5° C, så de øvrige madvarer kan tage skade. Derfor er det vigtigt, at både varme-, køle-, og fryseindretninger er kraftige og store nok til at holde temperaturen – også når meget mad skal holdes varm eller kold.

Retningslinier for håndtering og opbevaring af fødevarer

Hvis du ikke selv håndterer fødevarerne i din virksomhed og ikke har indsigt i de regler, der gælder med hensyn til f.eks. opbevaring, opvarmning, nedkøling, varmholdning og adskillelse af fødevarer, er det vigtigt, at du lytter til de medarbejdere, der kender til de detaljerede krav og til de problemer, der evt. kan være med at overholde kravene i din virksomhed.

Det er dit ansvar, at kravene i fødevarelovgivningen bliver overholdt. Derfor er det vigtigt at dine ansatte har mulighed for at overholde kravene, og at du er åben overfor deres eventuelle forslag om forbedring af forhold i din virksomhed.