Hvordan kommer du i gang?

Et egenkontrolprogram er som sagt en systematisk beskrivelse af, hvordan du vil føre skriftlig egenkontrol. Du skal have et egenkontrolprogram for de områder, der kan betyde en risiko for fødevaresikkerheden – dvs. de områder som kan gøre folk syge af maden, hvis der ikke er styr på dem. 

Du skal have styr på dit egenkontrolprogram sammen med resten af din egenkontrol, inden du starter din virksomhed. Du skal altså skrive egenkontrolprogrammet, når du går i gang med egenkontrollen og så løbende justere det. Dit egen egenkontrolprogram skal altid være i virksomheden.

Men hvordan kommer du helt konkret i gang?

Byg dit egenkontrolprogram op efter de følgende 7 trin, også kaldet HACCP-principperne, så er du sikker på at få taget stilling de væsentlige punkter.Og skriv programmet så enkelt, at alle medarbejdere ved hvad de skal gøre.
 

Trin 1:  
Hvad kan gå galt i min virksomhed – dvs. risikoanalyse?

Du skal gennemgå og vurdere de farer, der kan være forbundet med din virksomheds fødevareproduktion.

Risikoen kan f.eks. være:

• At der på grund af forkerte opbevaringstemperaturer er for mange bakterier i pålægsvarerne
• At der vokser for mange bakterier frem i maden, inden den bliver kølet ned

Trin 2:
Hvordan kan det gå galt – dvs. hvor er de kritiske kontrolpunkter?

Når du har fundet de farlige situationer, skal du finde de steder i produktionen, hvor du og dine medarbejderne kan kontrollere, om maden eksempelvis bliver håndteret, opbevaret eller mærket korrekt.

De kritiske kontrolpunkter kan f.eks. være

• Temperaturkontrol af kølevarer  - aflæs temperatur ved modtagelse af varer
• Temperaturen i kølerummet – aflæs termometer jævnligt, er der koldt nok?
• Rengøring af udstyr med direkte kontakt med fødevarer – fx knive og skærebrætter
• Varer på varmebord – deres temperatur og hvor lang tid de står der
• Sammenhæng mellem tid og temperatur, når fødevarer skal køles ned
  

Trin 3:
Hvad skal der til for at det går galt – hvornår er den kritiske grænse overskredet, så det er uacceptabelt?

Når du har fundet de kritiske kontrolpunkter, skal du tage stilling hvordan du vurderer hvad der er normal og hvornår noget er gået galt. Det betyder at du skal sætte nogle grænser.

F.eks. grænser for:

• Hvor varmt der må blive i kølerummet
• Hvor længe kølevarerne må stå ved stuetemperatur før du får dem på køl
• Hvor store mængder fødevarer, der må stilles til afkøling – brug flere beholdere
   

Trin 4:
Hvordan og hvor tit holder jeg øje med om det går galt – overvågning?

Ud fra dine grænseværdier skal du fastlægge, hvordan og hvor ofte de kritiske kontrolpunkter skal overvåges, og hvem der skal foretage kontrollen.

Det kan f.eks. være at du checker temperaturen på kølelageret hver dag, eller at du regelmæssigt kontrollerer om færdigpakkede varer, som du skal sælge videre, er mærket i overensstemmelse med loven.

Trin 5:
Hvad gør jeg, hvis det er gået galt, så det ikke sker igen – korrigerende handlinger?

Det kan ikke undgås, at der ind i mellem går noget galt i en fødevarevirksomhed. Det kan f.eks. skyldes strømsvigt, at maskiner bryder sammen eller at medarbejdere bytter om på råvarerne.

Et vigtigt afsnit i dit egenkontrolprogram handler om, hvad du skal gøre, hvis du eller en medarbejder ved overvågningen af et kritisk kontrolpunkt opdager en fejl. Du skal både beskrive, hvad der skal gøres for at kontrolpunktet kommer i orden og, hvad der skal gøres for, at det ikke sker igen. Det skal også stå, hvem der er ansvarlig for at det gøres.

Det kan f.eks. være at du skal:

• Checke om termometret virker – og ellers skifte det
• Ændre på rækkefølgen af rengøringen
• Ændre tidspunktet for, hvornår nye varer checkes
• Kassere varer, der er forurenede

Hvis der bliver konstateret en fejl ved overvågningen af et kritisk kontrolpunkt, skal det være klart, hvad der skal gøres for at rette fejlen og hvem der skal gøre det.

Trin 6:
Hvordan skriver jeg ned, at jeg har holdt øje og skriver ned, hvad jeg har gjort, når noget er gået galt?

Du skal altid kunne dokumentere at du har kontrolleret og hvornår og hvad der evt. er gået galt.
Derfor skal du vælge hvilke skemaer og fejlskemaer, du vil bruge.
 

Trin 7:
Hvordan sikrer jeg, at egenkontrolprogrammet passer med virkeligheden i min virksomhed? - Revision

Tag stilling til hvor ofte du vil revidere dit egenkontrolprogram. Når du ændrer på arbejdsgange i virksomheden, skal du altid tænke over, om der så skal justeres i egenkontrolprogrammet, så det passer til den daglige virkelighed.

Programmet skal f.eks. justeres, hvis du:

• Ændrer på vareudbuddet: Fx hvis du selv at laver kødsovs i stedet for at købe den færdig. 
• Laver om på måden at lave mad på: Hvis du fx begynder at lave maden i en anden rækkefølge, så noget skal køles ned inden det skal bruges. Eller bruger det samme udstyr til flere forskellige retter – så skal du have styr på rengøringsprocedurerne, så retterne ikke kan forurene hinanden (fx fjerkrækød og svinekød).
• Bygger om
• Finder ud af, at det er bedre at gøre rent på en anden måde.

Det kan også være at du har haft gentagne problemer med et kritisk kontrolpunkt og derfor vil ændre på en procedure.

• Eksempel: Hvis det har været et tilbagevendende problem, at køleskabstemperaturen er for høj, kan det være en løsning at bruge et særligt køleskab til nedkøling af mad.

I begge tilfælde kan du skrive de nye arbejdsgange ind i det eksisterende egenkontrolprogram. Det er ikke hele programmet, der skal skrives om.

Husk at egenkontrolprogrammet som minimum skal gennemgås en gang om året, så der kan indføres nye rutiner, hvis der er behov for det.

Umiddelbart kan de syv trin se voldsomme ud, men det bliver mere overskueligt, når du gennemgår det i forhold til din egen virksomhed.

Du kan finde hjælp til dit egenkontrolprogram i en branchekode.